高温烹调饮食产生的甘油毒素和糖尿病患者的炎症有关

Helen Vlassara博士 (Mount Sinai医学院, 纽约)及同事在最近的一期国立科学年鉴论文集中指出，重要的不仅仅是烹调了什么，而且是如何烹调的。研究者在研究了由于食物被高温烹调而产生的甘油毒素（glycotoxins）所引起的效应后如此说，它是糖尿病患者炎症的标志物。高温产生的早期甘油氧离子产物（AGEs）是一种糖尿病并发症中的“未明确的危险因素”。 Vlassara等解释说，AGEs是一种由一定的糖、脂肪和蛋白相互作用产生的毒性副产物，当食物被高温长时间烹调时迅速产生。已知AGEs能增加细胞内氧化应激并刺激产生炎症介质，借此Vlassara等猜想AGEs可能是糖尿病患者中低度炎症的部分原因。 在本周报告的两个研究中，Vlassara等考察了血糖控制良好的糖尿病患者中两种不同的饮食方法 的效果，2种饮食的成分相似，但一种高温长时间烹调。在一个研究中，11例糖尿病患者参加了2周的交叉研究，食用高AGEs饮食者血清中的AGEs增加了64.5%，而食用低AGEs饮食者血清AGEs降低了30%。在一个13例糖尿病患者6周的研究中，高AGE饮食糖尿病患者血清AGEs增加了28.3%，而低AGE饮食患者血清AGEs减少了40%。 低AGE饮食糖尿病患者的一些炎症指标有所减低，相反高AGE饮食者炎症指标增高。在2周和6周的研究中，外周血单核细胞αTNF水平和VCAM-1和高水平AGE饮食患者相比，低AGE饮食者显著降低。在为期6周的研究中，血清CRP水平在高AGE饮食患者中由基线增加了35%，而低AGE饮食患者降低了20%，2周研究中CRP没有显著性差异。 Vlassara写到，“经常食用AGE饮食能刺激产生持续低度炎症状态这种说法是可信的，持续减少AGE的进食能有效抑制糖尿病患者炎症细胞的活性，最终能预防或延迟动脉粥样硬化，更深入的研究需建立这种模式作为糖尿病患者微血管病变的非药物干预措施。”